Qu'est ce que le tepache ?
Le tepache est une boisson fermentée traditionnelle originaire du Mexique, à base d’ananas, de sucre et parfois d’épices. Naturellement pétillante et rafraîchissante, elle appartient à la famille des boissons fermentées comme le kéfir, le kombucha ou le ginger beer.
Traditionnellement, le tepache est obtenu par fermentation des écorces d’ananas pendant quelques jours. Ce processus naturel développe une boisson légèrement pétillante, aux arômes fruités, sans transformation industrielle.
Consommé depuis des générations au Mexique, notamment dans les marchés et la street food, le tepache est aujourd’hui redécouvert comme une alternative plus naturelle aux sodas industriels. Il séduit par sa simplicité de fabrication, son côté vivant et son profil résolument artisanal.
D'ou vient le tepache ?
Le tepache est une boisson fermentée traditionnelle originaire du Mexique, issue des cultures préhispaniques. À l’origine préparée à base de maïs, elle évolue au fil du temps pour intégrer l’ananas, devenu son ingrédient principal. Le nom “tepache” viendrait du nahuatl tepiatl, signifiant “boisson de maïs”.
Aujourd’hui, le tepache est encore largement consommé au Mexique, notamment dans les marchés et la street food, où il est servi frais comme boisson artisanale fermentée.
Quel goût a le tepache, boisson fermentée à l'ananas ?
Le tépaché possède un goût unique, à la fois fruité, légèrement acidulé et naturellement pétillant. Issu de la fermentation de l’ananas, il développe des arômes plus complexes qu’un simple jus de fruit, avec des notes de fruits mûrs, d’épice, de levure et une fraîcheur très désaltérante.
En bouche, il rappelle parfois un mélange entre un cidre léger, un kombucha fruité et un soda artisanal peu sucré.
Moins sucré qu’un jus d’ananas classique, le tepache se distingue par un équilibre entre douceur fruitée, acidité légère et profondeur aromatique issue de la fermentation.
Les bienfaits du tepache
Source de vitamine
le tépaché contient notamment les vitamines qu’on retrouve dans l’ananas, comme la vitamine C, connue pour son rôle dans le système immunitaire.
La fermentation permet de conserver ces bienfaits.
Boisson bonne pour le ventre
L’ananas apporte la bromélaïne, une enzyme qui participe à la digestion.
Comme les autres boissons fermentées, le tepache contient des microorganismes issus de la fermentation.
Faible en sucres
une partie des sucres est consommée pendant la fermentation, rendant le tépaché généralement moins sucré qu’un jus de fruit classique.
Alternative aux Sodas
Pétillant et fruité, le tépaché constitue une alternative plus naturelle aux boissons industrielles.
Lorsqu’il est préparé selon la recette traditionnelle, il est généralement élaboré sans ingrédients artificiels (gaz carbonique, colorant, conservateur…).
Peut-on préparer du tepache à la maison ?
La particularité du tepache réside dans sa fermentation naturelle. Contrairement à d’autres boissons fermentées comme le kéfir ou le kombucha, il ne nécessite ni grains de kéfir ni culture spécifique : la fermentation démarre grâce aux micro-organismes naturellement présents sur la peau de l’ananas. On peut donc facilement faire du tepache à la maison.
Le tépaché est préparé à partir d’ananas frais, en utilisant principalement les écorces et le cœur (sans la chair). Les écorces contiennent naturellement les micro-organismes qui déclenchent la fermentation, tandis que le cœur apporte le sucre et les arômes nécessaires au goût de la boisson. Ces éléments sont ensuite laissés à fermenter dans de l’eau sucrée.
La recette du tepache
Ingrédients et ustensiles :
- 1 ananas bio (pour conserver la peau)
- 80 g de sucre (roux ou rabadura)
- 1,5 L d’eau déchloré
- Épices optionnelles : 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 2 morceaux de gingembre frais
- 1 bocal en verre de 1,5L, une passoire, un gaze de coton, une spatule.
Préparation :
- Laver l’ananas
- couper l’écorce et le cœur. (Conserver la chair pour une autre recette)
- Placer des épluchures et le coeur dans un grand bocal en verre. (type Le parfait)
- Ajouter les épices, le sucre et l’eau.
- Mélanger pour dissoudre le sucre.
- Couvrir le bocal avec un tissu propre.
- Laisser fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
- Filtrer dans une passoire, mettez la boisson dans une bouteille au frais.
- Dégustez bien frais !
Temps de fermentation et résultats :
- 1 jour : boisson sucrée et très légère fermentation
- 2 jours : apparition de bulles
- 3 jours ou plus : goût plus franc de fermentation (acidulé et levuré), pétillant.
5 astuces pour réussir son tepache
- Utiliser les bonnes parties de l’ananas : Les écorces contiennent naturellement les micro-organismes qui déclenchent la fermentation, tandis que le cœur apporte le sucre et les arômes.
- Utiliser des ustensiles propres : tous les contenants doivent être soigneusement nettoyés avant préparation afin d’éviter le développement de bactéries indésirables et garantir une fermentation saine.
- Utiliser de l’eau non chlorée : Laisser reposer l’eau du robinet 1h afin d’éliminer le chlore qu’elle contient.
- Adapter la température : la température influence directement le processus. Plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide. À l’inverse, un environnement plus frais ralentit la transformation.
- Surveiller le temps de fermentation : selon le résultat souhaité, laisser fermenter entre 1 et 3 jours. Plus la fermentation est longue, plus le tépaché sera sec, pétillant et légèrement plus marqué en goût.
Où acheter du tepache ?
Le tepache reste encore peu répandu sur le marché français, et sa disponibilité en points de vente est limitée.
Au Labo Dumoulin, nous travaillons actuellement au développement de notre propre tépaché, avec l’objectif de le rendre prochainement disponible en magasin bio et en circuits spécialisés, en France.
Privilégier le bio et le local
Lorsqu’il est disponible, il est à privilégier issu de l’agriculture biologique et de productions locales, afin de garantir une meilleure qualité des ingrédients et une non-pasteurisation pour conserver les bienfaits.
Tepache fabriqué en France
Au Labo Dumoulin, nous travaillons actuellement au développement d’un tepache artisanal fabriqué en Alsace, à partir d’ingrédients biologiques soigneusement sélectionnés. Notre approche repose sur le respect de la fermentation traditionnelle et la proposition d’une boisson faible en sucres et riche en microorganismes vivants.
Le tepache Le Labo Dumoulin s’inscrit dans notre démarche de démocratisation des aliments fermentés favorables à l’équilibre du microbiote.
Bientôt disponible
Pourquoi les boissons fermentées reviennent-elles en force ?
Les boissons fermentées sont de plus en plus nombreuses dans les rayons. Elles sont portées par une demande croissante pour des produits fonctionnelles, faible en sucres et peu transformés. Issues de savoir-faire traditionnels, elles s’inscrivent dans une logique de recettes simples, à base d’ingrédients bruts et de procédés naturels.
Le tépaché, boisson fermentée à base d’ananas
Le tépaché est une boisson fermentée originaire du Mexique, élaborée à partir d’écorces d’ananas. Naturellement pétillante et peu sucrée, elle s’inscrit dans la tendance des boissons fermentées, en alternative aux sodas et au jus de fruits.
Encore peu présent en France, il commence à émerger en circuit spécialisé. Le labo Dumoulin, spécialisé dans la fermentation, développe actuellement une version naturelle à base d’ingrédients bio.
Tout savoir sur le tepache - FAQ
Oui, la fermentation produit naturellement une faible quantité d’alcool. Un tépaché maison contient généralement entre 0,5 % et 2 % d’alcool selon la durée de fermentation, la température et la quantité de sucre utilisée.
En fermentation maison, le taux d’alcool reste difficile à contrôler précisément, car il évolue naturellement au fil des jours. Plus la fermentation est longue, plus le taux d’alcool peut augmenter.
Le tepache mais se conserve généralement environ 5 jours au réfrigérateur dans une bouteille hermétique. Le froid ralentit la fermentation, mais la boisson continue souvent à évoluer avec le temps.
Il est conseillé de l’ouvrir régulièrement pour dégazer.
Le tepache ne présente pas de danger cependant il est important qu’il soit préparé dans de bonnes conditions d’hygiène. Comme toutes les boissons fermentées maison, il repose sur un processus naturel qui demande de la vigilance.
Pour limiter les risques, il est recommandé d’utiliser des ustensiles propres, de bien laver l’ananas (sans produit synthétique), d’utiliser une eau non chlorée et de respecter les temps de fermentation. Une bonne conservation au réfrigérateur permet aussi de stabiliser la boisson.
En cas de doute sur l’odeur, la couleur, la présence de moisissures ou une texture anormale, il ne faut pas consommer la boisson fermentée : on jette et on recommence.
Oui. Le tepache fermente naturellement grâce aux micro-organismes présents sur les écorces d’ananas. Il ne nécessite ni grains de kéfir ni mère de kombucha.
Cette boisson fermentée à l’ananas contient généralement moins de sucre qu’un soda ou qu’un jus classique. Pendant la fermentation, une partie du sucre est consommée naturellement par les micro-organismes, ce qui réduit la teneur finale.
En version maison, il reste cependant difficile de contrôler précisément le niveau de sucre, car il évolue selon la durée de fermentation, la température et la quantité initiale ajoutée. Le goût reste donc le meilleur indicateur pour ajuster : plus la fermentation avance, plus la boisson devient sèche et peu sucrée.
Le tepache non pasteurisé contient des micro-organismes vivants issus de la fermentation. Leur quantité varie selon la recette, la température, la qualité du fruit utilisé et le temps de fermentation.
Plusieurs facteurs peuvent limiter la fermentation :
- température trop basse
- ananas peu mûr ou traité
- manque de sucre
- fermentation trop courte
- bouteille mal hermétique
Une seconde fermentation en bouteille à température ambiante pendant 24 heures peut souvent aider à obtenir plus de bulles.